Осторожно – грибы или Несколько слов о профилактике отравлений в грибной сезон

Ежегодно летом и осенью люди отправляются в лес за грибами. Однако даже опытные грибники должны тщательно соблюдать правила безопасности. Грибы – это одно из самых интересных и таинственных явлений природы, вкуснейший низкокалорийный продукт, содержащий большое количество весьма полезных для человеческого организма веществ. В то же время грибы издавна считаются опасным продуктом, употреблять который надо с большой осторожностью. Из-за того, что грибы плохо усваиваются, их не рекомендуют употреблять в пищу маленьким детям и больным людям.

Испокон веков грибы являются хорошим подспорьем для нашего рациона питания, но мало их любить – грибы надо знать, так как на ряду со съедобными, в лесу растет множество ядовитых смертельно опасных грибов. Зачастую отравления грибами носят весьма тяжелый характер и могут стать причиной летального (смертельного) исхода.

Отравления грибами относятся к отравлениям небактериального происхождения продуктами, ядовитыми по своей природе, но иногда ошибочно принимаемыми за съедобные. Отравление может быть также вызвано потреблением некоторых съедобных грибов, неправильно приготовленных.

Так, например, волнушки и чернушки, заготовленные впрок без предварительной вымочки или отваривания, могут вызвать явления гастроэнтерита вследствие раздражающего действия на слизистую оболочку желудка и кишок жгучего млечного сока, содержащегося в них. Поэтому грибы-млечники перед засолкой необходимо обязательно варить или вымачивать в течение 2–3 суток с ежедневной сменой воды.

Расстройство пищеварения может наступить и от солёных грибов, поданных на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что засоленные сухим посолом грибы можно употреблять в пищу: рыжики через 5–6 дней хранения, грузди через 30–35 дней, волнушки через 40 дней, а валуи через 50–60 дней. Грибы горячей засолки употребляют через 7–8 дней. В эти сроки грибы «созревают», а горькие вещества в них разрушаются.

Употребление грибов домашнего консервирования может привести к тяжёлому заболеванию – ботулизму с большой вероятностью возникновения смертельного исхода. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на грибы из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, то есть в герметически закупоренных банках, и образуют очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать металлическими крышками, а только закрывать плотной бумагой и хранить на холоде.

Профилактика грибных отравлений должна включать упорядочение сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. Если возникает хотя бы малейшее сомнение – такой гриб лучше не трогать. Помните: даже один ядовитый гриб среди остальных съедобных может вызвать очень тяжёлое отравление. Увы, ошибаются даже опытные грибники, поэтому лучше не использовать в пищу условно съедобные грибы. Никогда не пробуйте на вкус незнакомые грибы, даже если у них приятный грибной запах.

Не следует собирать грибы в лесополосе вдоль автомобильных дорог. Такие грибы способны накапливать соли тяжелых металлов и в частности свинец, что связано с выбросами вредных веществ от проезжающего автотранспорта.

Помните: пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воде в течение 5–7 минут и промыванием в проточной воде. Нельзя также сушить и изготовлять икру из пластинчатых грибов.

Во время прогулок в лес должен быть тщательный надзор за детьми. Грибы, собранные детьми, следует отсортировать и удалить из них все несъедобные и неизвестные. Также не следует собирать старые, червивые, покрытые плесенью грибы. В таких грибах уже начинаются процессы разложения белка, что при употреблении их в пищу может нанести непоправимый вред вашему здоровью.

Грибы долго хранить нельзя (не более 2-3 часов), поэтому, придя из леса, их надо сразу же перебрать и приступить к переработке. Особенно быстро грибы портятся в дождливую и сырую погоду. Быстрая порча грибов связана с большим (до 89-92%) содержанием влаги.

На рынках для торговли грибами следует выделять специальное место. Запрещается продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы продаются целыми (без полного или частичного удаления ножек), в противном случае трудно установить принадлежность их к отдельным видам. Нельзя продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельчённом виде.

Все продаваемые на рынках области грибы допускаются к реализации только после проведения лабораторных исследований на содержание в них радионуклидов. За этим постоянно следят контролёры и администрация рынков. Грибы, в которых выявляются радионуклиды в количествах, превышающих допустимые, к продаже не допускаются.

По этой же причине не рекомендуем приобретать грибы у случайных лиц, торгующих ими в не установленных для этого местах. Такая продукция не проходит лабораторный контроль и при употреблении может причинить вред здоровью.

При первых же признаках отравления грибами (боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, резкая слабость, возбуждение) следует обратиться за квалифицированной помощью в медицинское учреждение. А до приезда врача следует немедленно начать промывание желудка водой или слабым раствором марганцовки, неплохо также попытаться вызвать рвоту, принять сорбент (активированный уголь, Сорбекс, Энтеросгель и т.п.). После этого нужно прибегнуть к помощи слабительных и сделать очистительные клизмы. Далее лечь в постель, хорошо укрыться и пить слегка подсоленную воду — это в какой-то степени ослабляет тошноту и рвоту.

И в заключение хотим посоветовать любителям «тихой охоты»: чтобы предотвратить возможное отравление, связанное с употреблением в пищу грибов, Вашим обязательным правилом должно стать: не уверен в грибе – не бери его.

Полезные советы грибникам:

• Кладите в лукошко только те грибы, в которых вы абсолютно уверены – эта прописная истина сохранит вам здоровье, а иногда и жизнь.
• Нельзя собирать старые, червивые, покрытые плесенью грибы. В таких грибах уже начинаются процессы разложения белка, что при употреблении их в пищу может нанести непоправимый вред вашему здоровью.
• Нельзя собирать грибы, которые выросли после первых заморозков.
• Грибы, собранные около автомобильных трасс и железнодорожных путей, накапливают опасные для здоровья тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
• Для сбора грибов нельзя использовать тару, не пропускающую воздух – полиэтиленовые пакеты, сумки и т.д.
• Не собирайте грибов больше, чем сможете переработать. Грибы относятся к продуктам, не выдерживающим длительного хранения.
• Все собранные пластинчатые грибы-млечники (волнушки, грузди, валуи и др.) перед засолом необходимо вымочить или отварить (иногда и то, и другое), чтобы удалить горький и едкий вкус. Эти грибы не следует жарить и варить.
• Блюда из грибов нельзя хранить в теплом месте. Оставлять «на завтра» грибные блюда можно только в холодильнике и в хорошо закрывающейся посуде.
• Никогда не солите и не маринуйте грибы в оцинкованной и алюминиевой посуде.
• Некоторые виды грибов несовместимы с алкоголем. Как и любой продукт, грибы могут вызвать аллергические реакции.

 Помощник врача-гигиениста  Т.В.Безрученко